Tout le monde ne peut pas s’improviser enquêteur pour visiter les restaurants. Une formation est requise et, en ce qui concerne le guide Gault et Millau, Alain Warth, président du Gault et Millau pour les Antilles-Guyane, assure qu’il y a de nombreux recalés lors des différentes épreuves.
Les futurs enquêteurs sont sélectionnés suivant des critères et doivent, avant tout, aimer la gastronomie pour suivre la formation qui dure plusieurs jours. « On en refuse plus qu’on en prend », constate Alain Warth, car au bout de quelques jours et après avoir visité ensemble des restaurants, il faut que les candidats soient, lors de la notation de l’établissement, « au minimum, à un demi point de l’enquêteur principal. Sinon on ne les gardes pas ».
Un futur enquêteur doit être « épicurien, aimer la cuisine et le bien-manger », insiste Alain Warth. Ce dernier rencontre souvent le cas de chefs de cuisines qui souhaiteraient devenir enquêteur, mais qui ne sont pas acceptés, « parce qu’ils ont une vision de leur propre cuisine et ils ne sont pas objectifs ». Les enquêteurs viennent de tous les horizons et de professions totalement différentes les unes des autres. Il n’y a pas de profil type remarque Alain Warth, « ça peut être un gendarme, une institutrice, un employé d’usine… Mais ils ont tous en commun cette faculté d’aimer le bien-manger et d’être objectif ». Au-delà de leurs professions, les enquêteurs viennent déjeuner ou dîner incognito, ils contrôlent et notent suivant une grille internationale qui comporte un peu plus de 40 points.
L’enquêteur mémorise tout, et ensuite l’évaluation se fait en dehors du restaurant, car les contrôles s’effectuent dans l’incognito le plus total, « ça prend une heure, une heure et demie, pour évaluer ultérieurement l’établissement ». Une douzaine d’enquêteurs sont déployés sur les Antilles-Guyane, auxquels s’ajoutent les enquêteurs du niveau national qui viennent pour vérifier et certifier, ou pas, le travail des enquêteurs. Généralement, un restaurant n’est visité qu’une fois, mais à partir d’une certaine note, « on revient deux, voire trois fois, pour certifier la note attribuée », précise le président du Gault et Millau pour les Antilles-Guyane. _RM
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