Non tutti possono improvvisare come investigatori per visitare i ristoranti. È necessario l'addestramento e, per quanto riguarda la guida di Gault e Millau, Alain Warth, presidente di Gault e Millau per le Antille-Guyana, assicura che ci siano molti guasti durante i vari test.
I futuri investigatori vengono selezionati in base a criteri e, soprattutto, devono amare la gastronomia per seguire la formazione che dura diversi giorni. "Rifiutiamo più di quello che prendiamo", osserva Alain Warth, perché dopo alcuni giorni e dopo aver visitato i ristoranti insieme, i candidati devono essere, quando valutano lo stabilimento, "come minimo, mezzo punto dall'investigatore principale. Altrimenti non li conserviamo ”.
Un futuro investigatore deve essere "epicureo, ama cucinare e mangiare bene", insiste Alain Warth. Quest'ultimo incontra spesso il caso degli chef che desiderano diventare investigatori, ma che non sono accettati "perché hanno una visione della propria cucina e non sono obiettivi". Gli investigatori provengono da tutti i ceti sociali e da professioni totalmente diverse l'una dall'altra. Non esiste un profilo tipico, osserva Alain Warth, "Può essere un gendarme, un insegnante, un operaio ... Ma tutti hanno in comune questa capacità di apprezzare il buon cibo e di essere obiettivi" . Oltre alle loro professioni, gli investigatori vengono a pranzo o cena in incognito, controllano e annotano secondo una griglia internazionale che include poco più di 40 punti.
L'investigatore memorizza tutto, e quindi la valutazione viene effettuata all'esterno del ristorante, poiché i controlli vengono effettuati nell'incognito più totale, "ci vuole un'ora, un'ora e mezza per valutare lo stabilimento in un secondo momento" . Una dozzina di investigatori sono schierati nelle Antille-Guyana, a cui si aggiungono investigatori di livello nazionale che vengono a verificare e certificare o meno il lavoro degli investigatori. Generalmente, un ristorante viene visitato solo una volta, ma da una certa classificazione "torniamo due, anche tre volte, per certificare la valutazione assegnata", afferma il presidente di Gault e Millau per le Antille-Guyana . _RM
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